Comment fabriquer son colorant alimentaire naturel ?

Cake arc-en-ciel, risotto tout vert ou macarons bien roses… La cuisine colorée, c’est tendance. Et pas besoin d’acheter des colorants chimiques pour réaliser ces recettes : voici comment fabriquer vos propres colorants alimentaires à partir de matières naturelles.

Les réseaux sociaux comme Instagram ont propulsé les recettes flashy en popularité. Les colorants alimentaires n’ont pourtant pas toujours bonne réputation, alors que bon nombre de ces substances proviennent de matières naturelles, y compris dans les produits industriels. Le E140 ? De la chlorophylle issue des plantes. Le E150a ? Du caramel fondu. Le E160c ? De l’extrait de paprika. Des ingrédients que l’on peut se procurer facilement. Voici un petit guide pratique pour fabriquer vos propres colorants alimentaires maison.

Comment fabriquer son colorant alimentaire maison ?

• À partir de fruits et légumes. Avec un extracteur de jus ou une centrifugeuse. On peut ensuite faire bouillir le jus pour un colorant plus concentré.
• À partir de fleurs. En infusion ou décoction : plongez les pétales dans un demi-verre d’eau bouillante et laissez infuser pendant une heure environ.
• À partir d’épices ou de poudre : diluez la poudre dans un peu d’eau ou de jus de citron.

Colorants naturels maison : le guide des couleurs

• colorant vert : basilic, jus d’épinards, peau de courgette, algues (spiruline, chlorelle…), pistache en poudre, thé matcha ;
• colorant bleu : jus de chou rouge + bicarbonate de sodium, pétale de pois bleu (Clitoria ternatea) ;
• colorant rouge orangé (selon la quantité) : jus de carotte, mangue, patate douce, pelures d’oignon, poudre de tomate, paprika :
• colorant rose violet (selon la quantité) : betterave, jus de fruits rouges (cerise, mûre, myrtille, framboise, groseille…), fleurs d’hibiscus, lavande ;
• colorant jaune : curcuma, curry, safran, pissenlit, millepertuis ;
• colorant marron : café concentré, cacao en poudre, chicorée, cannelle, thé noir.

Conseils pratiques pour fabriquer un colorant alimentaire

• Attention, certains colorants ont un goût prononcé dont il faut tenir compte dans la recette. La spiruline donne par exemple un arrière-goût salé.
• Ajoutez le colorant au fur et à mesure pour trouver la juste dose.
• Modérez les quantités, sous peine de changer trop profondément le goût de la recette.
• Certains colorants ne supportent pas la cuisson et doivent s’incorporer aux préparations froides ou tièdes.
• Ne cuisez pas à température trop élevée sinon la pâte va brunir.
• Attention aux mélanges de couleur : des pâtes jaunes colorées avec du bleu donneront du vert canard !
• Conservez les colorants à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Quelles recettes réaliser avec des colorants alimentaires naturels ?

• Cake, madeleines, financiers ; brioche, pain ; macarons, biscuits secs ; risotto, pâtes colorées ; purée ; yaourt, chantilly, lait ; glaçage, pâte d’amande, pâte à sucre ; sauce salée ou sucrée ; huile ; glace, sorbet ; cocktails, boisson gazeuse.
• Amuse-bouche note à note  Un amuse-bouche note à note servi lors du Téléthon 2012. La partie supérieure est tendre, fraîche, avec un goût laitier. La tuile verte est citronnée, et la partie rouge contient du lycopène. La bouchée a été réalisée par Mickael Foubert, chef de l’Hôtel Renaissance Arc de triomphe, à Paris.
• Joue de bœuf et sa sauce note à note  La sauce qui accompagne cette joue de bœuf cuite à basse température est une préparation « note à note » : elle est composée d’eau, d’un peu d’éthanol, d’acide tartrique, de glucose et de polyphénols totaux de Syrah. Elle est légèrement montée au beurre.
• Fruits lyophilisés du chef Jean-Georges Klein  Dans ce plat de cuisine moléculaire du chef lorrain Jean-Georges Klein (à déguster dans le restaurant L’arnsbourg, à Baerenthal), il y a des fruits lyophilisés, des mousses faites au siphon, des gels sans gélatine…
• Réalisation note à note de Pierre Gagnaire  Une réalisation de Pierre Gagnaire sur une proposition d’Hervé This : montrer que la perception de la consistance dépend principalement de la surface.
• Chaptals : des mousses aux œufs et leur jus d’orange  Les « chaptals ». Il s’agit de faire des litres et des litres de mousse, à partir d’un blanc d’œuf auquel on ajoute un liquide qui a du goût, ici du jus d’orange.
• Plat abstrait aux ingrédients méconnaissables  Une réalisation de Pierre Gagnaire sur une proposition de Hervé This : faire un plat « abstrait », c’est-à-dire avec beaucoup de goût, mais dont aucun ingrédient ne soit reconnaissance, comme pour la peinture abstraite.
• Viande artificielle  Une réalisation de Pierre Gagnaire sur une proposition de H. This : faire une « viande artificielle ».
• Effiloché de bœuf et sa carotte note à note  Un double plat de viande : la préparation à droite est de la cuisine classique (effiloché de bœuf), tandis que la préparation de gauche est « note à note ». En réalité, le segment orange n’est pas une vraie carotte ! Ce plat a été servi le 26 janvier 2011, pour le banquet qui a précédé l’Année internationale de la chimie à l’Unesco.
• Plat note à note de l’école Le Cordon bleu  Plat note à note préparé par des chefs enseignants de l’école Le Cordon bleu, à Paris.
• Une mozzarelle note à note  La composante note à note de ce plat est la boule blanche au premier plan : elle a une consistance de mozzarelle « parfaite ».
• Apéritif note à note  Apéritif note à note servi lors d’une conférence de presse le 11 avril 2012, à l’Institut technique d’hotellerie du Québec, à Montréal, Canada. Il contenait notamment de l’eau, de l’éthanol, de l’acide citrique, du glucose, un arôme artificiel, et il était mis dans un siphon avec une cartouche de dioxyde de carbone.
• Bouchée note à note  Bouchée note à note servie lors d’une conférence de presse le 11 avril 2012, à l’Institut technique d’hotellerie du Québec, à Montréal, Canada. Cette préparation émulsionnée avait pourtant un arrière bouche très frais.
• Consistances et goûts de la cuisine note à note  Dans la cuisine note à note, le résultat ne semble pas différer considérablement de ce que l’on aurait produit de manière plus classique… mais les consistances et les goûts changent souvent.
• Plat composé par Pierre Gagnaire  Plat composé par Pierre Gagnaire. Il comporte trois couches, donc une de « vauquelin », et une de « würtz »
• Un dessert note à note  Un dessert note à note servi en octobre 2011 aux auditeurs des Hautes Etudes du Goût par le chef-enseignant pâtissier De Guignet, du Cordon bleu Paris : le « cordon bleu »
• Dessert note à note et sa préparation sucrée inédite  Un dessert pas tout à fait note à note… puisqu’il y a de vrais fruits. La boule centrale était creuse et a laissé couler une préparation sucrée au goût inédit. Ce plat fut servi le 26 janvier 2011.
• Bouchée note à note  Bouchée note à note servie lors d’une conférence de presse le 11 avril 2012, à l’Institut technique d’hotellerie du Québec, à Montréal, Canada. La partie verte est faite d’isomalt coloré en vert et additionné de menthol. La partie rouge était à base de gluten.
• Premier plat de cuisine note à note  On voit ici le prototype du premier plat de cuisine note à note, servi à Hong Kong le 24 avril 2009, par Pierre Gagnaire, après un travail préparatoire effectué avec H. This. © Pierre Gagnaire
• Perles rouges en alginate de sodium  Bouchée note à note servie lors d’une conférence de presse le 11 avril 2012, à l’Institut technique d’hôtellerie du Québec, à Montréal, Canada. La partie jaune a été frite. Les perles rouges sont faites à l’aide d’alginate de sodium.
• Rouleau bleu composé de protéines filées  Bouchée note à note servie lors d’une conférence de presse le 11 avril 2012, à l’Institut technique d’hotellerie du Québec, à Montréal, Canada. Le rouleau bleu était composé de protéines filées, colorées avec du bleu brillant, avec divers composés sapides et odorants. Le granité était fait à partir d’un extrait de concombre.